汤里到底有没有营养？喝骨头汤能补钙吗？

广东居民特别喜欢煲汤，不惜花费一上午或一下午的时间熬煮各种汤类，比如排骨汤、鸽子汤、鸡汤和鱼汤等，用于养生保健和补充营养。网上流传，煲汤中的营养物质很少，主要集中在原料本身，这真的如此吗，汤里到底有没有营养呢。

汤里到底有没有营养?

1、蛋白质

肉类中含优质蛋白质，蛋白质种类繁多，熬煮过程中仅仅一小部分溶入汤中。把一块肉炖熟前后分别称重一次，去除含水量影响，重量没有发生很大改变，因此大多数营养物质仍然在肉中，其中也包含蛋白质。

2、矿物质

肉中含有丰富的铁和锌等矿物质，但溶入汤中的少之又少。肉中含有的营养成分固定，熬煮过程中并不会产生新的营养成分。本身肉中含有的维生素极少，反而经过长期炖煮后，耐热性差的维生素被破坏。大部分人认为喝骨头汤能补钙，这是错误认知，因为骨头中的钙以磷酸钙的方式存在，并不会容易水，不管经过多长时间熬煮，汤中的钙微乎其微。

3、氨基酸

肉类和骨头经过几个小时的高温炖煮，其中的部分蛋白质发生水解，释放出部分氨基酸，氨基酸跟原料本身的游离氨基酸溶入汤中。部分氨基酸可产生鲜味，尤其是谷氨酸;骨头和煲汤食材中也含有鲜味物质，就拿蘑菇来说，其中含鸟苷酸和肌苷酸，经过长时间炖煮，以上物质可溶入汤中。

4、脂肪和水溶性维生素

肉中的脂肪以及水溶性维生素在煲汤过程中溶入汤中，脂溶性纤维物质同样也会在脂肪中溶解，跟随着进入汤中。

5、香味物质

由于长时间加热，肉或骨头中的部分游离氨基酸跟汤中的糖类发生相互反应，从而生成香味物质，使得汤产生浓郁的鲜味。炖煮的时间越长，进入汤中的成分就越多，煮出来的汤就越鲜美。

温馨提示

有些人认为，汤越白，营养价值就越高，其实不然。之所以汤呈现白色，是因为汤中含众多微小颗粒，微小颗粒把照射的光向外散射，使得汤呈现白色，这些微小颗粒是脂肪。总的来说，煲汤中含有大量风味物质和脂肪，但矿物质和蛋白质等含量微乎其微，所以汤中几乎没有营养。如果家庭习惯煲汤，除了喝汤碗还需吃原材料，这样才能保证营养进入体内。