排酸肉与鲜肉的区别是什么？猪肉是如何排酸的？

排酸肉与鲜肉的区别是什么?

“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度，这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分(24-48个小时)的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。

猪肉是如何排酸的?

排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。