有的剩菜足够再吃一顿 东北“大盘”缘何难“瘦身”?

2020-09-11 13:20:21    来源:新华网    

大铁锅装小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条,脸盆大小的铝盆盛装堆积如小山的主食……在东北,有很多以“大盘菜”“大锅炖”为特色的餐馆。“新华视点”记者在吉林、黑龙江、辽宁三省走访发现,以“量大实惠”为招牌的东北菜在不少地方很受欢迎,但也存在剩菜多、浪费多的现象。

大铁锅盛炖菜、大铝盆装主食 有的剩菜足够再吃一顿

一道用大铁锅装的小鸡炖蘑菇、一道用直径近40厘米盘子装的红烧鲤鱼、一盘堆积如小山的花卷……在长春市文化广场附近一家东北菜餐馆包间里,一桌十人正在聚餐,桌上摆放了十五六道菜。

等客人离开时,桌上剩下了六七个花卷、半条鱼、两个鸡腿,没有人打包,都被服务员倒进了垃圾桶。

在“大口吃肉、大碗喝酒”的东北,特色菜以油炸、炖菜等为主。吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇说,相较于用小碟、小盘、小碗装的南方菜,东北菜的大盆猪肉炖粉条、大锅装“一锅出”等,更实惠。

记者近日在黑龙江巴彦县兴隆镇一家饭店看到,四名客人用餐后刚离开,桌上的米饭和汤都是用脸盆大小的铝盆盛装,有的菜盘子甚至和家用的锅一样大,桌上剩下的饭菜足够四个人再吃一顿。

前不久从广东来吉林旅游的张文奇体验了锅包肉、铁锅炖鱼等东北特色菜,喜爱的同时他忍不住吐槽:“菜码太大了!想多品尝几种菜,结果剩下很多。出门在外也不方便打包。”

曾经在苏州工作的哈尔滨市民王蒙对东北菜盘大量多深有体会。她说,在苏州吃饭,两个人点上三四个菜才够吃。在哈尔滨,要想不浪费,两个人只点一份菜就够了,想要吃得丰盛一些就难免会剩菜。

在采访中,很多消费者表示,东北菜盘子大、菜量足,但出去吃饭又不能只点一两个菜,尤其很多时候都是请客、聚餐,很容易浪费。

有的开始“瘦身”,有的依然“大”行其道

记者调查发现,近年来,一些东北“大盘”开始“瘦身”适应新需求,但更多的东北菜馆依然“大”行其道。

生明宇介绍,“吉菜”推广小份菜已有十多年时间。辽宁省商务厅组织多部门联合发布倡议书,提倡以“半份半价”“小份适价”等方式,落实“光盘行动”。

不少饭店响应号召为“大盘瘦身”。午餐时间,在长春一家名为砂唐居的饭店,桌上摆放着用小盘盛放的五花肉酸菜、丸子豆腐等东北菜。客人用餐结束后,菜盘里仅剩一点汤汁。

“东北大锅炖也可以用精致的小盘装。”饭店老板孙瑞说,保留了东北菜特色的同时做到不浪费,还能让顾客多品尝几道菜。

在长春另一家高端的东北融合餐厅,顾客就餐时可选择分餐服务,即便是大锅炖菜,厨师也可以将菜品分装在小盘子,便于客人就餐。

但记者走访东北很多地方观察发现,“大盘”依旧是一些东北菜馆的卖点,大多以量大、实惠为招牌。

一些餐饮界人士表示,大盘菜体现出的丰盛是其受欢迎的原因之一,不少人的消费观念还停留在用高高堆起的肉块来彰显好客的阶段。

长春一家饭店老板说,很多东北人讲究“请客吃饭不能吃光盘”,光盘代表着主人小气,菜点少了,会让主人觉得没面子。“点菜时,有的客人会在足量的基础上多点几盘菜。有的在聚餐即将结束时再点两盘菜,即使客人已经吃不下了,都是为了面子。”

此外,“大盘菜”的浪费还体现在很多人“吃不了也不愿兜着走”。“现在追求健康,大家也不愿意再吃剩菜了。”不少客人告诉记者。

在盘锦工作的河南人卢月田说,一份东北菜的量至少比老家菜多三成,想要吃得丰富一些,就会剩下不少。“虽然菜量大,但价格也不算贵,一般吃不完也懒得打包了。”

多环节入手,让“大盘菜”不浪费

民俗专家、吉林省非物质文化遗产保护工作专家组组长曹保明说,过去东北农村每家都有一口大锅,多做一些菜,既能节省柴火,还能多吃几顿——特色菜“一锅出”就是基于这样的背景产生的。

一些专家表示,随着生活条件改善,老百姓的饮食习惯也在发生变化,东北饮食文化和习惯也应顺应潮流而变。

餐饮界人士建议,厉行节约已经形成风尚,应从多环节入手,让“大盘菜”不浪费。生明宇认为,首先要加大力度鼓励餐饮企业推出半份菜、分餐制等。

多位业内人士认为,餐饮机构应加强精细化管理。“过去东北菜油大,给人感觉‘傻大黑粗’,如今东北菜在不断改良,大锅菜都是粗菜细做,细菜精做。”长春市饭店餐饮烹饪协会会长夏金龙说。

多位专家提出,要加大宣传,让东北百姓转变观念——热情和真诚是精神的交流,不一定要通过多点菜来表达,让吃多少、点多少成为习惯,剩菜打包也不是没有面子的行为。

记者发现,在一些地方,“吃不了兜着走”已成为新风尚。近日,黑龙江省文明办联合餐饮烹饪行业协会、饭店协会,发出拒绝餐饮浪费的倡议,邀请厨师为市民视频讲解如何在家中把“打包剩菜”做出新花样,受到市民的欢迎。(记者孟含琪、金津秀、颜麟蕴 参与记者黄腾、于也童)

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