食物发霉最好整个扔 为什么呢？

苹果烂了一点，面包长了几个霉斑，甘蔗坏了一小段……遇到这样的情况，很多人会切掉坏的部分吃剩下的。这样做是节约了，却增加了食品安全风险。

发霉的食物不论大小，都可能含有多种真菌毒素。以水果为例，其汁多糖多营养多，非常适合霉菌生长。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成发霉腐烂。水果中常见的两种真菌毒素均由展青霉产生：展青霉素会导致人体的胃肠道功能紊乱，引发肾脏水肿等病症，赭曲霉毒素具有肝肾毒性。此外，还有少数霉菌毒性更强，比如可能存在于腐坏甘蔗中的“节菱孢霉菌毒素”，不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，还可能导致胎儿畸形。

食物发霉腐烂长绿毛，最好整个扔掉，具体有两个原因。第一，你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分。国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克/千克。注意，1 微克 等于一 百万分之一克，这是一个非常小的单位，大约是一根头发的四百分之一那么重。这么微小的一点点含量就会对人体产生危害，这就意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的“技术活”，哪怕毒素没扩散，万一手抖了沾上一点烂的部分，可能就会把超标的毒素吃进肚里。第二，看起来完好的果肉，可能已被霉菌污染。因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。湖南台一个节目曾找来一个腐烂桃子和一个新鲜桃子，分别取样，检测真菌数量。结果显示，腐烂桃子中，腐烂部分的真菌数量 达8.25万个，未腐烂部分为5.31万个，新鲜桃子的真菌数量为8000个。很显然，只要桃子发生腐烂，即便是好的那部分，真菌数量也比新鲜桃子提升了很多倍。中国预防医学科学院的研究结果也显示，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50%，所以即使外表看上去仍旧正常的果肉，其实已经含有大量有害物质，并不宜食用。

需要说明的是，除了微生物引起的损伤外，水果还容易发生碰伤和冻伤。碰伤后果肉容易变软，颜色加深，这是由于细胞发生了破损，细胞内的物质发生酶促褐变造成的，但并没有产生有害物质，此时食用并不影响健康。但碰伤的水果由于营养物质暴露在外，为微生物的生长提供了良好条件，所以一定要马上吃掉，否则很容易被展青霉侵占，从而发生霉变。同样，低温也会造成一些水果细胞膜破损，冻伤的水果虽然口感和外观差了一些，但仍然可食用。(科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋)