刚烤完的面包不能吃 这说法靠谱吗？

“不要吃刚烤完的面包”是一个在网上广泛流传的说法，和一堆类似的“忠告”放在一起。能够找到的几种解释如下:

解释一

面包刚出炉时，因为仍处高温状态，面包的酵母未完全消失，若在此食用，会将有害的致癌物食入。当面包的中心温度降至40℃以下，酵母作用才会停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，可以安心食用。

事实

首先，酵母是微生物，在做面包中作用于发面阶段。烤面包的温度一般在200℃左右，还没到这个温度时，酵母就早已死光了;其次，没有任何证据显示酵母有“致癌性”。退一步说，如果刚烤好的面包中真有致癌性，那么放冷了后也依然会存在，还没有哪种致癌物是在高温下存在，放凉了就消失的;第三，面包中即使有二氧化碳也不会有害健康。事实上，啤酒、可乐等饮料中所含的二氧化碳，远比刚烤的面包多。

解释二

刚烤完的面包太烫不易咀嚼，而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张、消化腺分泌活动增强，延长了消化吸收过程，从而影响身体健康。二是刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。马上吃对身体有害无益，易引起胃病。

事实

这个解释当中，“刚烤完的面包太烫”倒是个合理的理由，长期吃太烫的食物可能增加口腔癌的风险。但这个“太烫”不是针对面包，而是对任何食物都成立。而且大多数人实际上都会避免“太烫”的食物。至于高温食物“引起血管扩张，消化腺分泌增强”，且不说是真是假，它已经和后面“延长了消化吸收过程”的描述自相矛盾了。消化腺活动增强的话，是加速了消化过程的。而“延长消化过程”与“影响身体健康”更是缺乏逻辑。

现在有一些“减肥食品”，原理就是利用一些含膳食纤维丰富的食物，比如粗粮，“延长消化过程”，让人饿得慢，吃得也就少，摄入的总热量相对少些。最后，“奶油的香味”和“面包本身的风味”跟“对身体有害无益”也是八竿子都打不着的。如果奶油的香味就能引起胃病，那各种奶制品岂不是都不能吃了?

(​作者 云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士)