结束是新的开始 老字号餐饮品牌如何“逆袭”？

再过一个月，端午节就来到，有的市民已经开始入手粽券，为端午买粽做准备。近日，记者接到热心街坊报料，称西门口一家老牌裹蒸粽店铺即将结业，帮衬了十余年的老店将告别街坊,有街坊表示不舍。业内人士认为，老店须调整经营思维，不断创新，以适应市场变化，拥抱新市场，重焕光彩。随着岁月流逝，虽有部分老店销声匿迹，但也有一批具创新能力、蜕变能力的老字号不断激发新活力。

30平方米小店不乏“高光时刻”

早上8点许，广州西门口，江先生和老伴如往常一般开店，把各式裹蒸粽一一挑拣与分类，用纸箱子装起，一筐筐摆放出来，挂上售价。最便宜的粽子只卖6元，最贵的是2斤/只的裹蒸粽，一个50元。每一个粽子都做了真空包装。这家主营裹蒸粽的小店铺“裹香皇”，只有30平方米左右大。在店铺门前的柱子上，贴出一张手写的白色纸公告，称接到通知，业主收铺，将暂时结业，并请“各位街坊见谅”。

江先生说，他在这里卖裹蒸粽已经有16年了。日前，中山七路多间商铺同时接到“二手房东”通知，称出租合同期已满，不再续约，要求相关商铺在近日清场离店，江先生的店铺也在此之列。为此，江先生曾致函业主单位。

江先生是肇庆人，1984年来到广州读书，毕业后留在广州工作。2004年转行，接家族生意，在西门口开了这家小小粽子店。江先生告诉记者，店铺开了16年，认识了许多街坊，有时走在路上，街坊亲切喊他一声“江生”。据江先生介绍，端午前后是粽子热卖的时候，“往年，尤其是2004年到2012年之间，每年一个端午节下来，光是卖粽子就有两三百万元的营业额。一天来一大卡车的货，一卡车就载着价值10多万元的粽子。去年端午节，粽子也有100多万元的营业额。”

“我每年都帮衬，不知不觉过了10多年。不管是包粽子的粽叶还是粽子的食材，都是真材实料。因为合我们一家的胃口，所以一直帮衬。”家住大德路的胡先生是粽子店的老顾客，他说每年端午节时会“固定”到这里来买粽子，一次买20多个，除了自己吃，还送给朋友们品尝。除了端午节，春节他家也会买粽子，每次大约买10个。“肇庆的裹蒸粽经济实在，煮起来也很方便，有时不想做饭，煮几个粽子就是一餐饭了。”胡先生的母亲住在荔湾区，他去探望母亲时，偶尔也会买几个粽子带给母亲吃。有时候，遇上店主回肇庆休息了，他还专门打电话请店主回来时带上几个家乡粽子。另一位街坊徐姐说，自己有时候买一个大粽子，一家人吃一个，解解馋。

据江先生介绍，肇庆总部的网店已经营5年多了，目前在广州这家实体店主要是老城区的街坊帮衬，由他与老伴打理，“只是舍不得”。

【观察】广州餐饮老字号陆续激活

近年来， “互联网+”和现代科技推动老字号不断升级，朝着更年轻、多元化的方向发展，其中有不少表现力不凡者。作为粤派饮食文化代表之一，中华老字号企业广州酒家走上资本市场向全国进军。除了传统的粤式餐饮服务外，广州酒家对年轻化餐饮业务的开拓持续发力，并不断因应市场变化作出应对。比如疫情期间，广州酒家敏锐捕捉到“宅经济”的潜力，第一时间推出半成品菜式，让每个人都能轻而易举地成为“粤菜师傅”。 “老字号”皇上皇研发力再升级，不拘泥于传统风味，“自热煲仔饭”直击年轻人的胃。超过70多年历史的老字号大同酒家借助数字化的科技手段，推动粤式烧腊的转型升级。他们结合来自德国和中国的专业数字化烧烤炉具，将老师傅的“秘方”转化成数字程序，令每一家门店都能获得品质相近的烧腊出品。陶陶居的主理人更是创新营销手法，掌门人从幕后走向台前，化身主播，为门店直播带货。据了解，目前广州餐饮食品的老字号正在陆续得到激活。

【观点】 老字号如何“上线”“触网”?

业内人士认为，老品牌要不断创新实现“逆生长”。广州老字号协会秘书长刘建生告诉记者，商号、商标或品牌创立达50年或以上，且具有岭南特色，利用该商号、商标或品牌开展商业经营活动累计时间超过50年才可称为“老字号”。“这家粽子店可以说是广州人熟悉的老店老品牌。”他说，在广州尤其是老城区有大批这样的老店，租金是他们共同面临的困难。在市场竞争挑战之下，老店须主动转变经营思维，从味道、品牌、质量和销路上求新求变，积极应对市场变化。

美食家庄臣持同样的观念，他认为老店要不断活化经营力，其中包括提升接受新鲜事物的能力、激发品牌的活跃度、在成本机制之下合理调整经营架构。“不少老店偏安一隅，或者在城市的某一角落，或者在租金很便宜的地方，他们的出品价格不高，难以适应现阶段高租金的压力，抗风险力不高。只有转变，才有机会生存下来，只有先生存下来，才能传承手艺和文化，才能让更多的人在长久的未来有机会试到特色风味。”他留意到，部分老店由于线下的压力大，慢慢关闭了线下渠道，转而走线上，尤其是传统小吃类或者季节性较强的特色小食。长此以往，线上与线下将失去平衡，线下的风味可能慢慢消失。北京路的庄臣美食坊近年来正做着这样的探索与尝试，将优质的老店老品牌比如陈添记等进行集纳、升级品牌，从而为老店带去更多的流量，帮助老店生存。

食品产业分析师朱丹蓬认为，老字号老店铺应当融入更多爆款的高品质元素、创新思维与发展活力，才能在未来迎来新的发展。